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第44回庄内交流会 NO.6(3日目ー2)

   
庄内交流会 3日目
  
お米の圃場を後にして、
次は、遊佐の農協の方々と
遊佐町役場で意見交換しました。
  
その後、お昼を食べに、道の駅「ふらっと」へ
  
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そして、次の見学は
平牧工房です。
  
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大きな敷地にドーンとあります。
  
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「ようこそ 平牧工房へ」と
みなさんで歓迎のお出迎え110.png
  
お仕事中に申し訳ないです。
  
平牧工房は
平田牧場の豚肉を使って
ウインナーやハムやベーコンなどの
加工品を作っている工場です。
  
まずは、プロジェクターでいろいろ学習しました。
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添加物を使わないのと使って作るのでは
こんなに出来上がる量が違うという資料映像です。
  
  

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今年の新消費材の紹介です。
 すでに見たこと、注文したものもありますね。
   
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その後、しっかり白衣に包まれて
コロコロでほこりや髪の毛をとり
プシューッと空気の出る部屋を通り
いよいよ工場内の見学です。
  
機械の音がけっこうあるので、
ワイヤレスマイク受信機を耳に付けて
説明を聞きます。
  
ウインナーの生産現場です。
  
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もちろん平牧の豚肉ですが
一頭まるごと使い切るために
どこの部位でも使います。
でも、しっかりしたお肉です。
これをひき肉にします。
  
味を付けて
大きな釜で混ぜ合わせます。
  
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味付けはこちら
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手に持っているのは
ポークエキスです。 
平牧の三元豚・金華豚を骨から煮込んで
作っています。
市販のように硫酸で溶かしたりしていません。
  
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出来た味付きの肉を
羊の腸に詰める機械です。
1分間で600個作れます151.png

    
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燻煙に染まった機械で燻製にします。
チップは山桜と鬼クルミです。
  
  
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すごい煙と共に出てきました153.png
  
このようにウインナーは火を通してあるので
そのまま食べられるそうです。
  
出来立てのウインナーを
その場で食べさせてもらいました。
熱々です111.png
  
ウインナーを家で食べる時は
グラグラ煮ると皮が破けて旨味が逃げてしまうので
80℃位の弱火のお湯で
5~6分温めると作りたての味になるそうです。
  
また、表面に少し切れ目を入れて
フライパンでこんがり焼くのもおすすめです。
  
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そして袋詰めをします。
  
袋詰めは、20℃以下のクリーンルームで、
クリーンスーツ
(静電気がおきにくく、グラスファイバーが
入っていて、伸び縮みしないので
中の洋服の繊維が出ない)
を、着て作業します。
  
とてもこだわっている作業現場です。
  
全数X線検査をしますが、
その画像は2年間保管しています。
  
こうしてポークウインナーが出来上がります。
  
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無添加ポークウインナーが出来るまで
それは大変な道のりがありました。
  
1974年に取り組みが始まりましたが、
取り扱いの難しさから、
当時は保存料(ソルビン酸)を添加していました。
  
そして製造過程や物流を徹底的に見直し、
その時、平田牧場を訪ねたのが、
後に豚肉も取り組むきっかけになりました。
  
そうして、1983年、
ようやく保存料(ソルビン酸)を
完全に抜くことが出来ました。

  
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その他にも
肩ロースや金華豚の生ハム
プロシュートもありました。
  
おいしそーです111.png
  
生ハムもチャレンジ
   
この生ハムも2007年に発色剤(亜硝酸塩)を添加した
生ハムを提案したそうですが、
生活クラブ組合員は取り組まない事を決定。
  
そこから何回も試作を重ね、長い年月を費やし
とうとう2013年に発色剤(亜硝酸塩)を添加しない
「無塩せき生ハム」を作り上げる技術を
確立しました。
※無塩せきとは細菌の増殖抑制効果のある
発色剤(亜硝酸塩・硝酸塩)を使用してないこと
     
日本の気候環境で加熱工程のない生ハムを
無塩せきで作るのは本当に難しい。
   
でも、それを望んでいる組合員がいるからこそ
できたチャレンジだそうです。
  
みなさんのチャレンジの結晶である
平牧工房の消費材の数々。
  
みんなでたくさん食べましょう102.png
  
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平牧工房のみなさん
ありがとうございました。
  
  
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次は山形新生会の生産者さんたちとの
プレゼンテーションと試食会・懇親会です。
  
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こちらの会場で行います。
  
  
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バスの中から見学した
平田牧場千本杉農場の中の様子を
ライブ中継してくれました。
  
「今産まれましたー」と、
産まれたてホヤホヤの豚さんの中継もあり、
歓声があがりました。
  
その他にも
この3日間で訪れた生産者さんの
さらに詳しいお話を聞きました。
  
2時間のプレゼンテーションが終わり、
次は試食会です。
   
  
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平田牧場
  
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燻製が得意な平牧工房さんの技術を生かして、
新製品に燻製香味醤油も作ったそうです。
平牧のひき肉をそのまんま焼いてこの醤油につけて
さらに美味しくいただけます。
  
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ギフトの金華豚バラしゃぶしゃぶ
  
金華豚がほんとに甘くてとろけます。
タレにもこだわってて、これがまた合う113.png
  
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新消費材もお弁当に活躍する事
間違いなしです。
  
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月山農場
枝豆の味噌汁・赤カブ漬けと切干大根の和え物
切干大根(いちょう切り)ときゅうりとゴマの和え物
 あと一品、副菜に良いですね。 
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色取りも良いです。
  
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JAさがえ西村山では
採れたてトマト・すもも
乾燥くだものなど。
  
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鈴木食品製造の柴田社長(左)
ラ・フランスと桃のゼリー山盛りです。
  

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月山パイロットファームでは
昔からある鶴岡の品種を大事に
外内島(とのじま)キュウリ
奥様の作った手作り味噌と一緒に。
  
お酒は、月山ワイナリーのワインと
杉勇の日本酒をたくさん飲んじゃいました126.png
   
  
   
お腹いっぱいだけど
そのまま、懇親会がはじまります。
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ここにも牡蠣が110.png
 
この料理の数々も生産者さんが
用意してくださいました。
   
今日は最後の夜なので
みんな打ち解けて楽しそうです。
  
  
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そして、生産者のみなさんに
盛大にお見送りされて、バスで
最後の宿泊のホテルへ向かいました。
  
生産者のみなさま
本当にありがとうございました。
  
 
いよいよ明日は最終日です。
  


  


  


  




  



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by aobacomonzu | 2017-08-12 19:42 | 生産者交流会 | Comments(0)